Wat is Coeliakie?

Coeliakie is geen hippe lifestylekeuze of milde allergie. Het is een auto-immuunziekte.

  • De reactie: zelfs een minuscuul broodkruimeltje beschadigt de dunne darm.
  • Het gevolg: ernstige buikklachten, vermoeidheid, groeiachterstand, bloedarmoede tot vruchtbaarheidsproblemen.
  • De oplossing: een levenslang strikt glutenvrij dieet

Wist je dat?

Gluten zit in tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe.
Let ook op haver: gebruik enkel haver met het ‘Glutenvrij’ logo (Crossed Grain).

De 5 gouden regels voor de kok

Een glutenvrije maaltijd serveren hoeft niet ingewikkeld te zijn. Met een bewuste aanpak en enkele kleine aanpassingenin de keuken maakt u al een wereld van verschil.

  • Schone start: begin met een schoongemaakt werkblad en proper keukengerei (messen, lepels, pannen). Gebruik een aparte broodplank voor glutenvrij brood.
  • Bewuste volgorde: bereid glutenvrije gerechten op een plek waar geen bloem wordt verstoven.
  • Kleine details: gebruik voor het roeren of opscheppen een schone lepel. Een kleine moeite die ervoor zorgt dat de maaltijd voor uw gast 100% veilig blijft.
  • Creatief met de friteuse: bak frietjes nooit in olie waarin ook kroketten, gepaneerde vis of andere glutenhoudende producten zijn gebakken. Gebakken aardappeltjes, een gepofte aardappel of verse puree zijn vaak een heel welkom en veilig alternatief.
  • Aparte toasters en water: gebruik een aparte broodrooster voor glutenvrij brood en kook glutenvrije pasta altijd in vers water, in een schone pot.
  • Etiketten lezen: controleer elke verpakking op verborgen gluten (bouillonblokjes, sojasaus, kruidenmixen en bindmiddelen). Communicatie: zorg dat de bediening en de keuken op één lijn zitten. Bij twijfel: check bij de klant!

Checklist voor de zaal

Een veilig bord begint bij een goede bestelling.

  • Vraag door: ‘Eet u glutenvrij wegens coeliakie?’ (Dit geeft aan dat u de ernst begrijpt.)
  • Ken de kaart: weet welke sauzen, dressings, gerechten standaard gluten bevatten.
  • Serveer bewust: zet geen gewoon brood naast het glutenvrije bord.
  • Broodmandje: serveer glutenvrij brood niet in hetzelfde mandje als gewoon brood.

Wat is NIET toegelaten?

  • bloem en zetmeel van tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut, durum en triticale
  • brood, beschuiten, crackers, pistolets, sandwiches,muesli …
  • bindmiddelen: tarwebloem, tarwegriesmeel,deegwaren zoals vermicelli, banketbakkersroom …
  • gebak: taart, koekjes, pannenkoeken, wafels,koffiekoeken, peperkoek, pizza …
  • pasta: spaghetti, tagliatelli, lasagne, vermicelli,macaroni, mie …
  • bereide aardappelen waarin paneermeel isverwerkt (aardappelgratin, kroketten, …)
  • paneermeel
  • gepaneerd vlees en vis, gehakt, paté, bloedworst, …
  • couscous, bulgur, seitan
  • gemouten dranken: bier

Wat is WEL toegelaten?

  • aardappelen en aardappelzetmeel, rijst(zet)meel, maIs(zet)meel, gierst, sorghum, teff
  • glutenvrij brood
  • bonen, soja, erwten, boekweit, kasha, quinoa, amaranth, tapioca, maniok, cassave, sago
  • arrownoot, pijlwortel, kuzu, agar, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, carobe, gelatine, xanthaangom, Arabische gom
  • glutenvrij gebak
  • glutenvrije deegwaren
  • glutenvrij paneermeel
  • eieren, room, melk, yoghurt, sojamelk, platte kaas, Hollandse kaas
  • vlees en vis (niet gepaneerd)
  • groenten en fruit
  • olie, boter, margarine
  • confituur, honing, siroop
  • water, koffie, thee

Tip voor de chef: bind sauzen met maïszetmeel of aardappelzetmeel. Zo is uw basissaus voor iedereen toegankelijk!

BRON: Horecafolder Vlaamse Coeliakievereniging